ふわっと香るお米の起源は突然変異だった？

炊きあがったご飯の香りがふわっと立ちのぼるだけで、食欲がわき、食卓が幸福感に包まれる―そんな経験はありませんか。

この「香り米」と呼ばれるお米は、一般的な品種とは異なり、自然が偶然生んだ不思議な魅力を持っています。

日常の中のささやかな贅沢として、多くの人に親しまれてきました。

今回は、香り米がどのように生まれ、広まったのかを、科学の視点からやさしくご紹介します。

香り米ってどんなお米？

香り米とは、炊いたときに甘くて豊かな香りがするお米のことです。

インドやパキスタンの「バスマティ米」、タイの「ジャスミンライス」などが有名ですが、日本にも改良品種の「サリークイーン」や在来品種の「ヒエリ」などがあります。

この香りの正体は、2-アセチル-1-ピロリン（2AP）という物質です。

ポップコーンや焼きたてのパンに含まれるこの成分は、人がおいしそうと感じる香りの代表的な成分といえます。

香ばしさとほのかな甘さを併せ持つのが特徴です。

普段の白米にも微量ありますが、香り米ではこの成分がぐんと多くなっています。

香り米がなぜ香るのか。その秘密は、BADH2という遺伝子にあります。

この遺伝子はもともと、香りの元になる物質を分解する働きを持っていました。

ところが、この遺伝子に偶然変化が起きると、分解が十分に行われなくなり、香り成分の2APがたまっていきます。

つまり、香り米の香りは、人が後から作ったのではなく、自然の中で偶然起きた変化から生まれたのです。

その後、人々がその香りの魅力に気づき、少しずつ栽培して広めていったことで、今日の香り米が私たちの食卓に届くようになりました。

興味深いのは、香り米は世界中で独立して生まれた可能性があることです。

アジア各地の香り米を調べると、BADH2遺伝子の変化の種類が少しずつ違っています。

環境や栽培条件の違いが、その多様性に影響していると考えられています。

ここで、香り米の特徴を整理してみましょう。

このように香り米は、単一のルーツではなく、いくつもの偶然が重なって生まれたお米の仲間といえます。

香り米は自然に生まれたとはいえ、人々の手によって大切にされてきました。

選び抜かれた種が、次の世代へと受け継がれてきたのです。

香りのあるお米は、特別な日やお祝いの席で喜ばれ、高級品として扱われてきました。

料理の主役としてだけでなく、文化的な価値を持っています。

例えばタイやインドでは、香り米は輸出品としての価値があり、国のブランドを象徴する農産物の一つです。

日本では高知県を中心に栽培されており、古くから麝香米（じゃこうまい）や匂い米、香子（かばしこ）などと呼ばれ、祭りや神饌（しんせん）として珍重されていました。

日本最古の農書とされる「清良記」には、数種類の香り米が栽培されていたと記されています。

近年は遺伝子解析や品種改良の技術で、香りを保ちながら栽培しやすくする研究が進んでいます。

香り米は偶然が生み出した品種ですが、その偶然を見つけ、大切に育てた人々の知恵が重なって、今の香り米があります。

香り米は、日本の食卓ではまだなじみが薄いものの、徐々に知名度が高まっています。

2024年には、無印良品がインディカ米「バスマティ」を日本で栽培できるよう改良した「プリンセスサリー」を開発しました。千葉県の生産者とともに生産し、販売を開始しています。

まだ食べたことがない方は、白米に1〜3割程度混ぜて炊飯器で炊くのがおすすめです。

独特の香りが、カレーやチャーハンによく合います。

ぜひ一度、その香りを楽しんでみてください。