“白い米”はどう作られる？精米という加工技術の科学

私たちは白いご飯を毎日のように食べています。

その原料である玄米が、どのような工程を経て白米になるのかは意外と知られていないのではないでしょうか。

田んぼで収穫された米が、そのまま食卓に届くわけではありません。

収穫後のもみから外側の部分を取り除き、さらに表面のぬか層を削る「精米」という加工を行うことで、普段食べている白い米になります。

精米は単に米を削る作業ではなく、米粒の構造を踏まえて栄養や食味を調整する高度な加工技術です。

白米が完成するまでには、さまざまな科学的な工夫が積み重ねられています。

玄米から白米になるまでの工程

稲から収穫された直後の米は「もみ」と呼ばれています。

もみとは、米粒が硬い殻で覆われた状態です。

まず、もみから外側の殻を取り除く「もみすり」という工程を行います。

この作業によってできるのが玄米で、胚芽やぬか層が残った状態の米です。

その後、玄米を精米機にかけてぬか層や胚芽を取り除くと白米になります。

白米にはデンプンを多く含む胚乳（はいにゅう）が主に残るため、炊飯するとふっくらした食感になります。

精米では、少しずつ表面を削ることで米粒の割れを防ぎ、品質を保ちます。

下の表は、収穫された米が食卓に並ぶ白米になるまでの基本的な工程と、それぞれの段階で米粒がどのような状態に変化するのかを示したものです。

このように、普段食べる白米は、収穫後にもみすりや精米など複数の工程を経て食卓に届きます。

玄米の表面には、果皮、種皮、糊粉層などからなるぬか層があります。

ぬか層とは、米粒を守る外側の部分で、ビタミンB群、ミネラル、食物繊維などが含まれています。

そのため、玄米は白米よりも栄養成分が多く残っているのです。

一方で、ぬか層には独特の香りや硬さがあり、炊飯したときの食感は白米とは異なります。

白米は、このぬか層を取り除くため、消化しやすくやわらかい食感です。

また、ぬか層に多い脂質が減ることで、玄米より酸化しにくく保存性は高まります。

精米の程度によって、米の性質は変化します。

例えば、表面を少しだけ削った「分づき米」は、玄米の栄養を一部残しながら、白米に近い食べやすさを持つ米です。

現在の精米機は、米粒の状態を考えながら加工する精密な装置です。

一般的な精米機では、米粒同士をこすり合わせたり、回転する部品で表面を少しずつ削ったりします。

このとき重要になるのが、摩擦です。

摩擦とは、物体同士が接触したときに動きを妨げる力のことです。

精米では摩擦によってぬか層を取り除きますが、力が強すぎると米粒が割れてしまいます。

割れた米は炊飯時に水を吸いやすくなり、食感が変化する原因になります。

そのため、精米工場では米の品種や水分量に合わせて、機械の回転速度や圧力を調整しています。

近年では、米粒の状態をセンサーで確認しながら加工する技術が導入されました。

また、精米後の米は時間が経つと酸化が進みます。

特に米の表面に残った脂質は酸化しやすいため、精米したての米ほど風味が良いとされています。

日本では、品種や産地だけでなく、精米方法にこだわった米づくりが行われてきました。

例えば、同じ品種の米でも、精米の仕方によって香りや粘り、口当たりが変わります。

米の表面を均一に削ると、炊飯時に水を吸いやすくなり、ふっくらとしたご飯に仕上がります。

また、家庭用精米機の普及により、食べる直前に精米した新鮮な白米を味わえるようになりました。

田んぼで育った一粒の米が、白く輝くご飯になるまでには、農業だけでなく、長年進化してきた科学的な技術が関わっています。